Sushi Chef Agnes
Chcielibyśmy zabrać Was, w podróż po meandrach kuchni uważanej za najzdrowszą na świecie. Kuchni, w której nie jest ważne tylko to co jesz, jak to robisz i kiedy, ale równie ważne jest, jak zaprezentujesz ten posiłek serwując go.
Bashō Matsuo (jap. 松尾 芭蕉, 1644 – 169)
Skowronek nad ugorem -
Słodki śpiew
Nie - uwiązania
Wiele jest spraw i dziedzin w naszym codziennym życiu, które urastają do rangi sztuki. Jednakże chyba tylko jedna z nich oddziałuje na każdego człowieka w sposób tak dalece fundamentalny. Towarzyszy nam od wczesnych lat niemowlęctwa, aż do samej śmierci. Wpływa na nasz rozwój, zdrowie, szeroko pojęte zdolności, naszą wydajność. To jak jemy oraz co jemy jest początkiem i końcem wszystkiego.
KUCHNIA, może być utrapieniem, spełnieniem lub tylko koniecznością, ale wciąż będzie fundamentalnie wpływać na nasze życie. Właśnie dlatego, umiejętność gotowania, tworzenia jedzenia poprzez łączenie poszczególnych składników, urozmaicanie go poprzez odpowiednie dodatki i przyprawy jest nie tylko zestawem umiejętności, rzemiosłem, ale przede wszystkim sztuką. Otwarty umysł może uczynić z każdego z nas mistrza swojej własnej wersji sztuki kulinarnej.
Chcielibyśmy zabrać Was, w podróż po meandrach kuchni uważanej za najzdrowszą na świecie. Kuchni, w której nie jest ważne tylko to co jesz, jak to robisz i kiedy, ale równie ważne jest, jak zaprezentujesz ten posiłek serwując go.
Fusion
I właśnie dlatego wynikiem naszej podróży po kulinarnych meandrach jest Fusion, czyli połączeniem otwartości umysłu z wszystkim co dobre, wartościowe i przede wszystkim smaczne, bo w kuchni gównie powinno chodzić o smaki, ale nie tylko. Wszystko inne jest wypadkową naszego podejścia do jedzenia. Jeżeli traktujemy je, nie tylko w kategoriach fizjologicznej potrzeby zaspokajania głodu, ale jako formę postawy wobec naszego zdrowia, szacunku wobec samych siebie, nasza kuchnia będzie sztuką zbalansowania tego co smaczne, z tym co zdrowe.
Sposób w jaki przyrządzamy posiłki dla siebie oraz swoich bliskich, w jaki obchodzimy się z jedzeniem, z jego wartością kaloryczną, jego estetyką, wszystko to, począwszy od przygotowania i serwowania posiłków (pory i czasu), rodzinnej lub bardziej intymnej formy ich spożywania, może być otwartą księgą, z której możemy wyczytać jakże wiele cennych informacji o nas samych.
Czy możemy znaleźć lepszy punkt wyjścia dla kuchni Fusion, aniżeli kuchnia uważana za najzdrowszą na świecie? Aniżeli kuchnia wyznająca tak ważną dzisiaj zasadę zero waste? Kuchnia delikatna, subtelna i wyrafinowana, w której dominuje harmonia poszczególnych składników oraz smaków? Kuchnia, w której równoważy się, to co jesz, z tym jak jesz, w której estetyka jedzenia jest równie ważna, gdy, gotujesz w domu, korzystasz ze street food, czy z najdroższych restauracji, w których miejsce rezerwujesz z rocznym wyprzedzeniem?
Washoku
Możemy otwarcie stwierdzić, że takie wymagania spełnia washoku (和食 dosłownie: japońskie jedzenie), czyli KUCHNIA JAPOŃSKA.
Więziona przez wieki okowami izolacjonizmu (jap. 鎖国 sakoku – zamknięty kraj), nagle rozkwitła dla cywilizacji zachodniej w ostatnich dekadach XX wieku, na stołach Europy i kontynentu amerykańskiego. Przyniosła ze sobą nieznaną wcześniej świeżość, ferie smaków, prostotę… oraz umami. Piąty smak, o którego istnieniu ludzie zachodu już dawno zapomnieli.
Jaka jest tajemnica kuchni japońskiej?
Dieta bogata w warzywa (często nie poddawane intensywnej obróbce cieplnej), bogata w owoce morza i ryby dostarczające z najzdrowszych tłuszczów z grupy Omega 3 i 9, w ryż będącym najzdrowszym zbożem dostarczającym węglowodanów, protein oraz witamin z grupy B. Właśnie dzięki takiej kuchni Japończycy są narodem długowiecznym o nadzwyczaj dobrym stanie zdrowia (tylko 3% populacji cierpi na otyłość). Wszystko to poddani cesarza zawdzięczają nie tylko diecie, ale także wykształtowanej wysokiej kulturze jedzenia. To nie tylko codzienny obowiązek, wymuszony potrzebami naszego organizmu, ale w znacznej mierze rytuał, służący celebrowaniu życia oraz szacunku do innych.
Podczas gdy dla nas gotowanie to może być tylko umiejętność wykorzystania produktów i przypraw w celu stworzenia nowych smaków, dla Japończyków kluczową rolę odgrywają prostota i naturalność. Przyprawy służą do wydobyciu jeszcze mocniej naturalnego smaku potrawy. Nie mogą zaburzać naturalnej harmonii składników, ale wręcz strzec równowagi i pokoju panującego pomiędzy nimi.
W japońskiej kuchni oczywiście znajdziemy także wieprzowinę, baraninę, wołowinę, czy też bardzo powszechne smażenie na głębokim oleju – tak dobrze znane smakoszom świata zachodniego.
Niekoniecznie jednak, te składniki czy sposoby ich przyrządzania są tradycyjnie japońskie. Możemy wspomnieć przykład baraniny z Hokkaido, która zagościła w Krainie Wschodzącego Słońca dopiero w drugiej dekadzie XX wieku. Natomiast smażenie na głębokim oleju, to dar od portugalskich Jezuitów, przybyłych do Kraju Kwitnącej Wiśni w pierwszej połowie XVI wieku. By opisać inne wpływy kulinarne określające kuchnię japońską na przestrzeni wieków, będziemy musieli chyba napisać osobny felieton.
Bogata i różnorodna kuchnia Nipponu
Główne kierunki, z których wiały wiatry zmian na przestrzeni wieków, to półwysep koreański oraz Chiny. Z pełną odpowiedzialnością, możemy jednak stwierdzić, że właśnie zmiany napływające z zewnątrz sprawiły, że gastronomia japońska jest tak bardzo bogata i różnorodna. Co ciekawe, szeroki wachlarz jej smaków, barw i zapachów jest odwrotnie proporcjonalny do jej prostoty. I właśnie ten dysonans, czyni kuchnię Nipponu arcyciekawą.
Moglibyśmy się pokusić o pewne chyba bardzo trafne porównanie: Kuchnia japońska jest prosta i treściwa, jak japońska poezja Haiku.
Umiejętność przekazania maksimum treści w kilkunastu sylabach 3 wierszowego utworu, jest niczym bogate w smaki gotowanie bazujące na naturalnych i mało przetworzonych składnikach.
Miso, tofu, udon, soba, teriyaki, matcha, ramen, shitakii, tajemnicze umami, oczywiście sushi i ryż to wszystko w dziesiątkach odsłon, słodko niesłodkie łakocie, cudowne warzywa gotowane na parze, wszystko to będą nasze przystanki w podróży, do własnej wersji japońskiej kuchni. Do Japanese Fusion. Do nowych stanów kulinarnej świadomości, gdzie będziesz mógł dostrzec część swoich własnych ukochanych smaków, zespolonych w rozkosznym dla podniebienia uścisku z tradycją Kraju Samurajów.
Podróż czas rozpocząć.
Sayonara (さよなら) Drodzy!
Następny przystanek Sernik po Japońsku :)
Sushi Chef Agnes
